Zavařovat, mrazit, nebo sušit ovoce? Záleží na druhu a čase

Ovoce je kyselé, a proto se doma konzervuje mnohem snáz a bezpečněji než zelenina. Kyselé prostředí brání růstu bakterií, které by jinak přežily obyčejné zavařování, takže kompotům a džemům stačí vodní lázeň v hrnci. Ze tří hlavních metod, zavařování, mražení a sušení, nevybírejte podle zvyku, ale podle druhu ovoce a toho, jak ho chcete později použít.

Proč ovoce po sklizni rychle kazí

Zralé ovoce dál dýchá a zraje, enzymy v něm mění chuť i barvu a na povrchu žijí kvasinky a plísně. Každá konzervační metoda ruší některý z těchto procesů. Teplo zničí mikroorganismy a enzymy, mráz je zpomalí natolik, že se nic neděje, sušení jim vezme vodu, bez které se nemnoží. Cukr ve větším množství funguje podobně jako sušení, protože vodu na sebe váže.

Zavařování: kompoty a sterilace

Do čistých sklenic naskládejte ovoce, zalijte horkým nálevem z vody a cukru, uzavřete a sterilujte ve vodní lázni. Voda by měla sahat aspoň do dvou třetin výšky sklenic. Pro většinu kompotů se uvádí teplota 80 až 90 °C a doba zhruba 20 až 30 minut podle velikosti sklenic a tvrdosti ovoce. Měkké jahody snesou méně, hrušky a kdoule více.

Po sterilaci nechte sklenice pomalu vychladnout. Správně uzavřené víčko se prohne dovnitř a při poklepání nezvoní. Do zavařovaček patří jen nepoškozené ovoce bez hniloby, protože sterilace nespraví to, co už začalo kvasit.

Džemy, marmelády a povidla

Tady konzervuje hlavně kombinace varu, cukru a kyseliny. Džem ztuhne díky pektinu, kterého mají hodně rybíz, angrešt, jablka a kdoule. Jahody nebo třešně ho mají málo, a proto se k nim přidává pektin nebo želírovací cukr. Méně cukru znamená kratší trvanlivost a po otevření je nutná lednice.

Povidla ze švestek se dělají bez cukru dlouhým odpařováním vody. Je to nejstarší způsob, ale chce trpělivost a hrnec se silným dnem.

Mražení zachová nejvíc chuti

Bobule, višně, meruňky a rebarbora mrazí dobře. Aby se nespojily do jedné hroudy, rozložte je nejdřív na plech a zmrazte volně, teprve potom přesypte do sáčků. Po rozmražení ovoce změkne, takže se hodí do koláčů, smoothie a omáček, ne na ozdobu dortu. Jahody a broskve mražením ztratí pevnost nejvíc.

Sušení: jablka, hrušky, švestky

Jablka a hrušky nakrájejte na stejně silné plátky, aby schly rovnoměrně. Švestky se suší vypeckované, rozpůlené nebo celé, ale celé schnou výrazně déle. V sušičce nebo troubě s pootevřenými dvířky volte nízkou teplotu, obvykle kolem 50 až 60 °C, aby ovoce nevyschlo jen na povrchu. Dobře usušený plátek je pružný, nelepí se a při přeložení z něj nevytéká šťáva.

Která metoda se hodí ke kterému ovoci

Ovoce	Nejlépe	Také možné
jahody	džem	mražení na smoothie
rybíz, angrešt	džem, rosol	mražení
višně, třešně	kompot	mražení vypeckovaných
meruňky, broskve	kompot, džem	sušení
švestky	povidla, sušení	kompot, mražení
jablka, hrušky	sušení, kompot	mošt, přesnídávka

Kdy sklenici bez váhání vyhodit

Vypouklé víčko, syčení při otevření, kvasný zápach, kalný nálev nebo bublinky v uzavřené sklenici jsou signály, že se uvnitř něco množí. Plíseň na džemu se neodškrabuje: její vlákna prorůstají hlouběji, než je vidět, a některé plísně tvoří toxiny. Obsah takové sklenice vyhoďte celý.

Zavařeniny skladujte v chladu a tmě a sklenice popište rokem. Kompoty a džemy chutnají nejlépe do příští sklizně, potom pomalu ztrácejí barvu i aroma.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Ministerstvo zemědělství ČR
• Český zahrádkářský svaz