Jak grilovat rybu, aby se nelepila na rošt a nerozpadla se?

Ryba se na rošt přilepí, když je mřížka studená nebo špinavá, kůže mokrá a vy ji zkoušíte obrátit dřív, než se sama pustí. Rozpálený a naolejovaný rošt, osušená ryba a trpělivost vyřeší většinu potíží. Jak to vypadá v praxi, ukáže modelová grilovačka pro šest lidí, na které se připravují čtyři různé ryby čtyřmi způsoby.

Plán na sobotní odpoledne

Příklad je ilustrační. Hostitelka Petra má kulatý gril na dřevěné uhlí a chce nabídnout tři celé pstruhy, dva filety z lososa, dvě makrely a krevety na špízech jako předkrm. Ryby koupila ráno, doma je hned dala do lednice a z lednice je vyndá až čtvrt hodiny před grilováním.

Uhlí rozdělí do dvou zón: polovina grilu s vrstvou rozžhaveného uhlí pro přímý žár, druhá s menší vrstvou pro dopékání. Tohle rozdělení je klíč k tomu, aby se silnější kusy propekly a tenké nepřesušily.

Pstruh celý na přímém žáru

Pstruh má jemné maso, ale díky kůži a kostře drží tvar. Petra ho osuší papírovou utěrkou zvenku i v dutině, kůži třikrát šikmo nařízne, osolí a do dutiny vloží plátky citronu, snítku tymiánu a stroužek česneku. Rybu potře olejem, ne rošt nad ohněm, aby olej nekapal a nehořel.

Na rozpáleném roštu ji nechá zhruba čtyři až šest minut z každé strany podle velikosti. Pozná, že je čas otočit, když se kůže sama odlepí a nedrží na mřížce. Hotový pstruh má hřbetní ploutev, která jde snadno vytáhnout.

Losos na kůži a v nepřímém teple

Filet z lososa se rozpadá snadno, proto ho Petra peče jen z jedné strany. Kůži osuší, maso potře směsí olivového oleje, citronové kůry, soli a pepře a položí ho kůží dolů nejprve na přímý žár, aby kůže zkřupla. Po dvou až třech minutách ho přesune do chladnější zóny, přiklopí víko a dopeče do neprůhledné růžové barvy uvnitř.

Kdo chce lososa úplně bez rizika rozpadnutí, může ho grilovat na namočeném dřevěném prkénku. Prkénko dodá i jemnou kouřovou vůni.

Makrela s kořením, která snese silnější žár

Makrela je tučná ryba a nepřesuší se tak rychle. Petra ji potře směsí uzené papriky, soli, oleje a trochy medu a griluje ji na přímém žáru. Med se může připálit, proto ho přidává jen v malém množství a hlídá. Tučná ryba se lepí méně, ale i tady platí, že ji neotočí dřív, než kůže změní barvu a pustí se.

Špízy a ryba v alobalu pro opatrné

Krevety napíchne na dvě souběžné špejle, aby se neprotáčely. Dřevěné špejle předem namočí na půl hodiny do vody, aby nehořely. Krevety stačí grilovat jen pár minut, jakmile zrůžoví a zatočí se, jsou hotové. Delší grilování z nich udělá gumu.

Pro hosta, který nemá rád kouř a opečenou kůrku, připraví Petra kousek tresky v papilotě z alobalu nebo pečicího papíru se zeleninou, máslem a bylinkami. Balíček položí do chladnější zóny a za deset až patnáct minut je hotovo. Tento způsob je bezpečný i pro tenké a křehké filety.

Co si z grilovačky odnést

Rošt před grilováním vždy rozpalte, očistěte kartáčem a těsně před položením ryby otřete papírovou utěrkou namočenou v oleji. Rybu osušte a olejem potírejte ji, ne mřížku. Ryba se otáčí jen jednou. Grilovací koš nebo deska z litiny pomůže u filetů, které se jinak rozpadnou.

Kvůli bezpečnosti je ryba hotová, když se maso snadno odlupuje a v nejsilnějším místě dosáhne kolem 63 °C. Syrovou a hotovou rybu nekládejte na stejný talíř a marinádu, ve které ležela syrová ryba, nepoužívejte jako omáčku bez převaření. Zbytky dejte do lednice do dvou hodin, v horkém dni ještě dřív.

Uhlí s plamenem nad kapajícím tukem uhaste posunutím ryby, ne vodou. Kouř z připáleného tuku rybě chuť nedodá a připálené kousky je lepší nejíst.

Zdroje

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Ministerstvo zemědělství ČR (bezpečnost potravin)